AL·LERGÒGENS: Substàncies o productes que causen al·lèrgies i intoleràncies

Podem destacar 2 grups: aquells aliments lliures de substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies, i aquells aliments que contenen substàncies o productes que causen al·lèrgies i/o intoleràncies.

–Sense substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies

–Substàncies o productes que causen al·lèrgies i intoleràncies

1. Cereals que continguin glútens com a blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut o les varietats híbrides que tinguin i productes derivats.
2. Crustacis i productes a base de crustacis.
3. Ous i productes a base d’ou.
4. Peix i productes a base de peix.
5. Cacauets i productes a base de cacauets.
6. Soia i productes a base de soia.
7. Llet i derivats (inclosa la lactosa).
8. Fruita seca de clofolla com a ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, nous del Brasil, festucs, macadàmies i nous d’Austràlia i productes derivats.
9. Api i productes derivats.
10. Mostassa i productes derivats.
11. Grans de sèsam i productes a base de grans de sèsam.
12. Anhídrid sulfurós i sulfits en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/L expressat com SO2.
13. Tramussos i productes a base de tramussos.
14. Mol·luscos i productes a base de mol·luscos. 

Informació relativa a substàncies en aliments que poden produir al·lèrgies alimentàries o intoleràncies

Cereals que contenen glútens: blat, encebada sègol, civada, espelta, kamut.

El gluten és una proteïna que es troba en el blat, ordi, sègol, civada, espelta, kamut i varietats híbrides i productes derivats d’aquests cereals. Es pot trobar en aliments que contenen farina, midons, pa, pasta, pa ratllat, galetes, pastisseria, salses, sopes, productes carnis, embotits, pizzes, croquetes… El seitan és un preparat fet a base de gluten de blat. Malaltia celíaca La celiaquia o intolerància al gluten és una malaltia de caràcter permanent que provoca,en individus genèticament predisposats, una atròfia de les vellositats de l’intestí prim, que afecta la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments. La sensibilitat al gluten és variable entre els individus celíacs. Així, després de diversos estudis, es considera que el llindar de tolerància de gluten varia entre els 10 mg i els 50 mg de glútens en el dia. Els estudis més recents demostren que aquesta malaltia afecta aproximadament 1 de cada 100 persones, i la celiaquia és la malaltia crònica intestinal més freqüent en el món occidental.

Al·lèrgia als cereals

Els cereals també poden causar al·lèrgies alimentàries, encara que no són comunes en la població. Els al·lergògens dels cereals poden reaccionar de forma creuada amb els al·lergògens del pol·len.

Crustacis i productes que contenen crustacis

En aquest grup d’al·lergògens s’inclouen totes les espècies de crustacis (gambes, els escamarlans, els llagostins, els crancs, la llagosta, el llamàntol, etc.). Es tracta d’una al·lèrgia bastant comuna i, a causa de la reactivitat creuada entre espècies, un mateix individu pot reaccionar a diferents espècies de crustacis.

A més, algunes persones poden tenir reaccions per inhalació de vapors de cocció i algunes altres també poden ser al·lèrgiques als mol·luscos. Es poden trobar a les sopes, a les salses, a les cremes…

Ous i productes que contenen ou

És una al·lèrgia comuna en nens però que sovint desapareix a partir dels tres anys d’edat. Els ous poden causar reaccions anafilàctiques en algunes persones (reaccions que afecten alhora diversos òrgans o sistemes en pocs minuts). Hi ha reactivitat creuada amb ous altres espècies com per exemple l’ànec o la guatlla.

Es pot trobar als productes de pastisseria, pasta, plats preparats, productes carnis, salses, condiments, caramels, flams, gelats, alguns formatges, sopes…

Pescat i productes que contenen pescat

L’augment del seu consum en el món occidental fa que l’al·lèrgia al peix i derivats hagi adquirit més importància en nens i adults. Es considera al·lergogen qualsevol espècie de peix perquè la majoria d’espècies poden presentar reactivitat creuada entre si, i per tant cap no es pot considerar segura per a una persona al·lèrgica. Es pot trobar a les salses de peix, condiments preparats, brous, pastilles per al brou, pizzes, croquetes, surimi…

Cacauet i productes que contenen cacauet

Pertanyen a la família de les lleguminoses i són els causants principals d’anafilaxis i els que provoquen reaccions al·lèrgiques més greus. És habitual que les persones al·lèrgiques al cacauet també reaccionin a la fruita seca i a altres membres de la família de les lleguminoses com ara la soia o el tramús. Els tractaments de calor augmenten l’efecte al·lergogen del cacauet.

Soia i productes que contenen soia

Pertany a la família de les lleguminoses, i pot tenir reactivitat creuada amb altres llegums (inclòs el cacauet). També s’ha arribat a descriure la reacció creuada amb les proteïnes de vaca. És una al·lèrgia que es presenta de manera ocasional en adults, en nens és més habitual però sol desaparèixer a partir dels dos anys d’edat. A més de la salsa de soia, podem trobar en alguns productes, com per exemple, a altres tipus de salses, condiments, a les postres, als gelats i als productes carnis; productes derivats de la soia com aïllats de proteïna de soia, els concentrats de proteïna de soia i la lecitina de soia que s’usen com a ingredients en nombrosos plats i també a la xocolata. Són derivats de la soia el tofu, el miso i el tempeh.

Llet i els seus derivats (inclosa la lactosa)

Al·lèrgia a les proteïnes de la llet Aquesta al·lèrgia és la més comuna de totes en nens; afecta entre el 2% i el 7% dels bebès, a pesar que un 87% dels nens es curen en l’edat de tres anys. Hi ha un nivell alt de reactivitat creuada amb les proteïnes de llet altres mamífers com la cabra, l’ovella i la búfala. Els símptomes són suaus a pesar que en individus molt sensibles poden causar un xoc anafilàctic.

Intolerància a la lactosa

La lactosa és un sucre que és present en totes les llets de mamífers: vaca, cabra, ovella. És un disacàrid natural, que es compon de glucosa i galactosa. La intolerància a la lactosa no és una reacció al·lèrgica i no dóna reacció anafilàctica. És provocada per una capacitat reduïda o per manca de la lactasa, enzim que es troba a l’intestí prim i que és capaç de trencar la lactosa.

Els nivells de tolerància dependran dels nivells de lactasa de cada individu, per exemple els adults amb lactasa reduïda podrien tolerar fins a 10 g en el dia (quantitat que es troba en 200 ml de llet). La lactosa pot contenir residus de proteïnes de la llet a conseqüència del procés d’obtenció, i per tant la lactosa pot no ser apta per a les persones al·lèrgiques a la llet. Inclou, entre altres, la llet de vaca, cabra, ovella i búfala. A més, també s’inclouen els productes làctics, com per exemple la mantega, el formatge, els iogurts, la crema de llet, els flams, les natilles, els gelats… Es pot trobar en una àmplia varietat d’aliments: postres, embotits, salses, pans, xocolates, croquetes, sopes…

Fruita seca de clofolla: ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, nous del Brasil, festucs, macadàmies i nous d’Austràlia.

En aquest grup d’al·lergògens s’inclouen les ametlles (Amygdalus communis L.), avellanes (Corylus avellana), nous (Juglans regia), anacards (Anacardium occidentale), pacanes[*Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], nous del Brasil (Bertholletia excelsa), festucs (Pistacia veiés), macadàmies i nous d’Austràlia (Macadàmia ternifolia) i els productes derivats. La fruita seca és causa freqüent de reacció al·lèrgica i, en general, les persones sensibles reaccionen a més d’un fruit, així com al cacauet. El torrat podria reduir en part l’al·lergenicitat de les avellanes, però es desconeix l’efecte en l’altra fruita seca. Es troben als massapans, als pralinés, a les xocolates, als torrons, a les salses preparades, als condiments.

Api i productes derivats

Tant la planta com els brots de l’arrel es consideren substàncies al·lergògenes, i l’al·lèrgia se sol presentar amb més freqüència sobre el producte cru que sobre el cuinat. Freqüent als països de l’Europa Central i França. Hi ha reactivitat creuada amb l’api-rave.

Mostassa i productes derivats

Es considera substància al·lergògena tota la planta, tant les fulles com la tija i les llavors. És freqüent a França i Espanya. Es pot trobar als pans, als condiments preparats, a les salses, a les sopes, als productes carnis, als productes marinats…

Grans de sèsam i productes que contenen grans de sèsam

Té reactivitat creuada amb la fruita seca, la soia i el cacauet. Pot causar reaccions adverses molt greus. És una al·lèrgia freqüent en països que en fan un consum elevat, en què l’exposició té lloc en edats primerenques. Es pot trobar als pans, a les amanides, a les salses, a l’humus, als falafels, al tahini…

Anhídrid sulfurós i sulfits en quantitats superiors a 10 mg/kg o 10 mg/L (SO2)

La prevalença de sensibilitat als sulfits en la població és desconeguda, però sembla que és poc freqüent, excepte la població asmàtica. La reacció adversa més freqüent és un broncoespasme que pot ocórrer pocs minuts després del consum d’un aliment amb sulfits. No s’ha determinat un llindar per sota del qual no es produeixin reaccions adverses, i el límit de 10 mg/kg o litre es correspon amb el límit dels mètodes de detecció de sulfits disponibles actualment. S’usen com a conservants als crustacis, a les fruites dessecades, als productes carnis, als refrescos, als sucs i conserves vegetals, al vi, a la cervesa, al vinagre, a la sidra, a les salses de mostassa…

Tramussos i productes a base de tramussos

Es tracta d’una planta lleguminosa que té més de 450 espècies diferents; s’han documentat casos de reaccions al·lèrgiques directes (a vegades greus) i s’ha demostrat el risc de reactivitat creuada amb els cacauets. Des de fa uns anys la farina de tramussos s’afegeix a la farina de blat per a l’elaboració de productes de pa. Es pot trobar en alguns pans, pastissos, pastes, farines..

Mol·luscos i productes a base de mol·luscos

La proteïna al·lergògena principal que es troba als mol·luscos (gasteròpodes, bivalves o cefalòpodes) és la tropomiosina, la mateixa que en els crustacis, i són freqüents els casos d’al·lèrgies creuades entre mol·luscos i crustacis. A més de consumir-se tal qual, s’utilitzen com a ingredients de determinats preparats, així com en alguns productes com el surimi. Es poden trobar en cremes, salses, plats preparats, etc.

Si Vostè ha tingut algun tipus de reacció al·lèrgica o intolerància alimentària, acudeixi immediatament als serveis mèdics.